Pellegrino Artusi
Ho fatto la meringata per la prima volta. Tralascio i risultati che sono dannatamente pessimi, degni di nota solo perché mio marito, che era il festeggiato, ha rischiato di lasciare un dente in una meringa che era troppo dura e appiccicosa. Potevano essere usate come trappole per mosche. E mia madre subito: “Dove hai preso la ricetta?” E io ingenua: “Su internet!”
L’avessi mai detto: “Non hai usato l’Artusi?” Come a dire, vai in treno senza biglietto? O ancora, non raccogli la cacca del cane? Ho cucinato senza l’ausilio del sommo Artusi e sono stata punita con una tremenda sconfitta culinaria. Ma è facile. Digito la ricetta su google e mi appaiono almeno dieci blog con dieci procedimenti differenti e pure le foto dei vari passaggi. Impossibile sbagliare. E invece io ci riesco. Allora per curiosità sono andata a controllare sull’Artusi. E bada bene, caro iCrewer, io, che all’occorrenza utilizzo una nuova edizione Giunti della famosa guida culinaria, sono di già una blasfema perché l’Artusi vero è quello nell’edizione originale, almeno nell’ottica di mia madre.
Quello che di generazione in generazione si sono tramandate le spose della famiglia e che mia madre non mi ha ceduto, preferendo regalarmi una nuova edizione, un po’ di scarto sebbene il testo sia del tutto uguale. Come se tanto nelle mie mani andasse bene anche quella perchè tanto combino per lo più disastri (ha perfettamente ragione eh!).
Ebbene, nessun blog ipersofisticato e con approfonditi tutorial potrà mai avere il fascino dell’Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Vi si trovano chicche non soltanto culinarie ma soprattutto linguistiche, figlie di un italiano arcaico che era ancora toscano, fiorentino per la precisione.
La schiacciata diventa “stiacciata”, il verbo imperfetto “aveva” diventa “avea” e così per tutto il libro in un susseguirsi di lezioni di linguistica ed economia domestica.
L’Artusi non usa la planetaria ma il paiolo, non imposta ricette del Bimby ma consiglia l’intensità del fuoco nel forno a legna o sotto le padelle. Non usa il mixer ma la mezzaluna e sbatte le uova con frusta e olio di gomito.
Memorabile il passaggio sulla bistecca alla fiorentina che, si specifica, deve essere di “bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo” e poi ancora “(la bistecca) non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.
Se la salate prima di cuocere, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti, con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia, e sarà nauseante”.
Eh sì, l’Artusi parla in fiorentino perché, nonostante lui fosse nato a Forlimpopoli da una famiglia di commercianti, si trasferì a Firenze dopo un drammatico evento accaduto alla sua famiglia. Gli Artusi furono rapinati dagli uomini del noto brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, che violentarono la sorella e razziarono quanto più poterono. Dopo la tragica vicenda Pellegrino lasciò le terre dell’allora Stato Pontificio, infestate di banditi, e si trasferì in Granducato dove continuò non solo le sue critiche letterarie, ma la sua raccolta di ricette e consigli culinari che mischiano la tradizione alla chimica. La scienza al gusto.
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Pellegrino Artusi.
Si trovano nell’Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, alcune ricette che farebbero rabbrividire vegani, vegetariani e macrobiotici, a testimonianza di quanto i cambiamenti culturali e di società si riverberano sul modo di mangiare: ricette che utilizzano selvaggina oggi protetta, uccelli che oggi sono quasi in via di estinzione o animali che oggi è un vero crimine uccidere. Penso al cervo, al daino, agli storni. Eppure si trovano spunti eccezionali anche per una cucina completamente vegetariana, gustosa e sfiziosa.
Una curiosità: è uscito in giugno il secondo volume di libri gialli che hanno per protagonista e investigatore proprio Pellegrino Artusi, scritti da Marco Malvaldi, il noto autore dei delitti del BarLume.
Insomma, nonostante la sua aria offesa, tutto sommato aveva ragione mia madre: la meringata (e tutto il resto anche!) va fatta con L‘Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, che già solo per il titolo invoglia a mangiare. Bisogna che lasci stare i blog, magari smetto di fare disastri in cucina!
